Knoblauch: Die Knolle der Hundertjährigen

Botanisch gesehen, ist auch die Knoblauchknolle - hier in klassisch getrockneter Form - nur eine Zwiebel aus an der Basis verdickten Blättern. Allium sativum hat allerdings eine starke Tendenz zur Bildung von Tochterzwiebeln, den Zehen.

Sie lieben Knoblauch? Dann vermeiden Sie ein paar Fehler beim Kochen

Knoblauch gehört für viele zu einem herzhaften Gericht einfach dazu, aber längst nicht alle wissen, dass man sich an ein paar Regeln halten muss. So geht es richtig.

Knoblauch ist gut für die Gesundheit und ist aus vielen Gerichten nicht wegzudenken. Aber wie verwendet man die kleine, würzige Knolle richtig?

Schneiden Sie den Knoblauch nicht zu früh auf

Sobald Sie die Knoblauchzehe geschält und geschnitten haben, kommt Sauerstoff an die empfindlichen Schnittflächen. Der Knoblauch beginnt dann, zu oxidieren und wird bitter. Deshalb sollten Sie die Knolle zügig aufschneiden und nicht zu lange, bevor Sie Ihr Essen zubereiten.

Schneiden Sie den Knoblauch so gleichmäßig wie möglich

Es mag kleinkariert wirken, aber es ist tatsächlich entscheidend, dass Sie den Knoblauch in gleichmäßige Scheiben oder Würfel aufschneiden. Tun Sie das nicht, laufen Sie Gefahr, dass einzelne Stücke Knoblauch verbrennen, bevor die anderen durchgegart sind. Wird Knoblauch zu dunkel, schmeckt er unangenehm bitter.

Benutzten Sie keine Knoblauchpresse

Eine Knoblauchpresse verarbeitet Knoblauch schnell und einfach zu einer feinen Masse. Das klingt verlockend, spart es doch das mühsame Kleinhacken der Knoblauchzehe. Aber Sie müssen bedenken, dass gepresste Knoblauchzehen einen viel aggressiveren und intensiveren Geschmack verbreiten, als das feingeschnittene Pendant. Außerdem verbrennen gepresste Knoblauchzehen deutlich schneller und da wären wir auch wieder beim bitteren Geschmack.

Gehackt in Sekundenschnelle

Wer jemals versucht hat, Knoblauch mit einem Messer möglichst fein zu hacken, weiß: Die Stückchen kleben fürchterlich an der Messerklinge an. Wer häufiger mit der gesunden Knolle kocht, sollte sich einen Knoblauchhacker zulegen. Hochwertige Geräte aus Edelstahl kosten nicht viel, sparen aber viel Zeit (und Nerven).

Fügen Sie den Knoblauch nicht zu früh zum Gericht

Mittlerweile dürften Sie erkannt haben, dass Knoblauch deutlich empfindlicher in der Zubereitung ist, als Sie gedacht hatten. Deshalb ist es auch ein fataler Fehler, die Knolle zu früh in die Pfanne oder den Topf zu geben. Braten Sie ein Gericht ohne zusätzliche Flüssigkeit, sollte der Knoblauch erst dazugegeben werden, wenn schon die Hälfte der Garzeit um ist. Wird noch ein flüssiger Anteil dazugegeben, müssen Sie nicht ganz so streng sein. Diese verringert die Temperatur und verhindert, dass der Knoblauch verbrennt. Im Zweifel ist es besser, den Knoblauch etwas zu wenig als zu viel zu garen.

Entfernen Sie das "Herz"

Frischer, junger Knoblauch hat ein weißes, weiches Herz. Dieses können Sie beruhigt mitverwenden. Liegt der Knoblauch allerdings schon länger, treibt er aus. In der Folge wird das Herz langsam grün und holzig. Ist das der Fall, sollten Sie es vor dem Schneiden entfernen. Keine Sorge, es lässt sich ganz einfach heraustrennen.

Mit? Ohne?

Knoblauch ist der FC Bayern unter den Zutaten: Man liebt ihn oder man hasst ihn. Aber für Aufregung sorgt er immer.

Die Kulturpflanze Knoblauch, bairisch: Knofel, hat viele merkwürdige Eigenschaften. Sie stinkt. Sie ist gesund. Sie hält die Vampire draußen vor der Tür. Dass der Umgang mit Knoblauch auch lustig sein kann, lernte ich erst vom Food Editor, also dem für Essen zuständigen Redakteur, des amerikanischen Fachmagazins Saveur, Todd Coleman. Coleman ist ein Mannsbild wie aus dem Katalog für leidenschaftliche Schlemmer, voluminös, verschmitzt, gekämmter Holzfällerbart, dickes, schwarzes Brillengestell. Er gibt in einem Youtube-Clip darüber Auskunft, wie man eine Knolle Knoblauch in weniger als zehn Sekunden schälen kann („How to peel a head of garlic in less than 10 seconds“). Das ist eine nützliche Auskunft, denn normalerweise ist es ein hartes Stück Arbeit, auch nur eine Zehe Knoblauch von ihrer porösen Schale zu befreien, die an der feuchten Oberfläche der Zehe klebt und ihren Geruch tief in die Fingerkuppen der behandelnden Hand eindringen lässt, sodass man noch am nächsten Morgen, wenn man sich verschlafen die Nase reibt, heftig daran erinnert wird, dass es gestern Tomatensuppe mit Pesto zum Abendessen gab.

Todd Coleman macht Folgendes: Er schmettert die Knoblauchknolle auf ein Holzbrett, sodass sich die Knolle empört in ihre Bestandteile auflöst, die Zehen und eine Menge diffuser weißer Schalen. Das Resultat räumt Coleman mit Schwung in eine Aluminiumschale von etwa 30 Zentimeter Durchmesser, zu der er ein identisches Gegenstück aus dem Küchenkasten zaubert. Er bedeckt das Gefäß, in das er den Knoblauch gesteckt hat, mit dem zweiten Gefäß und tut, was er „shake the dickens out of it“ nennt: Er schüttelt den Inhalt seines Behälters mit Energie und Inbrunst, bis sich, Sensation, nach ein paar Sekunden die Knoblauchzehen vollständig von Schalen und Häuten befreit haben, zur gefälligen Weiterverwendung.

Die Methode funktioniert, ich habe sie ausprobiert. Sie löst das Problem der Stinkefinger, wirft gleichzeitig freilich andere Fragen auf: Wozu brauche ich auf einen Sitz so viel Knoblauch? Und was heißt „shake the dickens out of it“?

Darum solltest du jeden Tag rohen Knoblauch essen

Es stimmt schon: Knoblauch hinterlässt einen sehr strengen Geschmack und Geruch im Mund. Trotzdem ist die Knolle derart gesund, dass du nicht darauf verzichten solltest.

Nicht nur im Kampf gegen Graf Dracula ist Knoblauch eine echte Wunderwaffe: Wer seinem Körper etwas Gutes tun will, der sollte täglich eine (kleine) Zehe rohen Knoblauch essen.

Warum es sich lohnt, den anschließenden Mundgeruch zumindest phasenweise in Kauf zu nehmen, verraten wir dir hier.

Knoblauch roh genießen

Hauptverantwortlich für die gesunde Wirkung von Knoblauch ist die Schwefelverbindung Allicin, die in der Powerknolle zunächst als ihre eigene Vorstufe Alliin vorkommt.

Sobald du die einzelnen Zehen schälst und schneidest - und damit die Zellen des Knoblauchs verletzt -, wandelt sich das Alliin durch die Zusammenwirkung des Enzyms Alliinase mit Sauerstoff in Allicin um.

Dieser Prozess ist sensibel: Bei jeglicher Form der Weiterverarbeitung kann die Wirkungsweise des Allicins und auch die der Alliinase beeinflusst werden. Deswegen solltest du Knoblauch am besten roh essen.

Ein echter Jungbrunnen

Roh genossen, kann sich das Allicin ungestört in deinem Körper austoben. Das tut es zum Beispiel dadurch, dass es die beiden Enzyme Katalase und Glutathionperoxidase im Blut erhöht.

Diese antioxidativ wirksamen Enzyme fangen und zerstören freie Radikale, die maßgeblich am menschlichen Alterungsprozess mitwirken.

Kurbelt Durchblutung an

Überlieferungen zufolge soll der Ur-Knoblauch bereits vor 5.000 Jahren angebaut worden sein, damals noch in Zentralasien.

Inzwischen wird seine gesundheitsfördernde Wirkung weltweit geschätzt - vor allem, wenn es um unser Blut geht. Denn Knoblauch ist dafür bekannt, die Durchblutung zu verbessern, indem er die Blutgefäße erweitert.

Zudem hat Knoblauch eine anregende Wirkung auf die Produktion von roten Blutkörperchen und wirkt sich positiv auf auf Blutfette und Blutzucker aus.

Die im Knoblauch enthaltene Schwefelverbindung Ajoen baut außerdem den Gerinnungsstoff Fibrin ab und wirkt so als natürlicher Blutverdünner.

Immunsystem-Booster

Knoblauch ist reich an Vitaminen und Mineralien. In ihm enthalten sind beispielsweise die Vitamine B1, B6 und C, sowie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen. Damit werden das Immunsystem und die körpereigenen Abwehrmechanismen gestärkt.

Gerade jetzt im Herbst hilft Knoblauch außerdem gegen Husten und Erkältungen, da er die oberen Atemwege vor Infektionen schützt.

Gesunde Verdauung

Knoblauch kann auch im Magen Gutes tun: Er bewirkt eine Stimulation der Magenschleimhäute, die daraufhin verstärkt Verdauungssäfte produzieren. So wird die Verdauung auf natürliche Weise gefördert.

Vorsicht bei zu viel Rohkost

Doch wo wir gerade beim Thema Magen sind: Jeder, der schon einmal mit Magenproblemen zu tun gehabt hat, wird bestätigen können, dass roher Knoblauch nicht wirklich leicht verträglich ist.

Bei der Wunderknolle gilt die Devise „Die Menge macht das Gift“: In zu hohen Dosen kann Knoblauch den Verdauungstrakt reizen und Sodbrennen verursachen.

Auch die oben beschriebene blutverdünnende Wirkung der Zehen kann ein Problem darstellen - nämlich dann, wenn bereits blutverdünnende Medikamente eingenommen werden.

Selbstverständlich ist auch der Geruch, den Knoblauch hinterlässt, nicht zu verachten: Mund- und Körpergeruch dauerhaft zu verpesten, ist sicherlich keine gute Idee.

Du kannst entweder auf Getränke und Lebensmittel setzen, die den Knobiduft abschwächen (wie Ingwer, Petersilie, Milch oder Zitrone) oder du entscheidest dich dazu, rohen Knoblauch wie in einer Kur beispielsweise über einen Zeitraum von vier Wochen zu essen, in denen du dann am besten viel Zeit zu Hause und nicht im Fitnessstudio verbringst!), und danach wieder geruchsfrei durchs Leben zu gehen.

Geheimtipp schwarzer Knoblauch:

So einfach kannst du ihn zu Hause herstellen

Schwarzer Knoblauch gilt als absoluter Geheimtipp unter Köchen. Wie schmeckt die schwarze Knolle und wie kannst du sie am geschicktesten beim Kochen einsetzen?

Schwarzer Knoblauch ist ein echter Hingucker. Doch nicht nur wegen seiner auffälligen Farbe ist er besonders. Durch das Fermentieren gewinnt er auch an Geschmack und gesundheitsförderlichen Stoffen. Damit kann er als echter Geheimtipp in der Küche überzeugen.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch oder auch "Black Garlic" ist in Japan, China und Korea eine Delikatesse und gehört dort in jede gute Küche. Doch inzwischen ist auch hier die schwarze Knolle nach und nach bekannter und vor allem beliebter geworden. Bei der schwarzen Knolle handelt es sich jedoch nicht etwa um eine spezielle Sorte, sondern um ganz gewöhnlichen Knoblauch (Allium sativum).

Doch woher kommt dann die außergewöhnliche Farbe? Der Grund liegt in der Verarbeitung des Knoblauchs. Er wird über Wochen hinweg bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Dadurch werden der im Knoblauch enthaltene Zucker und die Aminosäuren in Bräunungsstoffe, sogenannte Melanoidine umgewandelt. Das Ergebnis: Die Knollen werden nach und nach schwarz.

Dieser fermentierte Knoblauch ist wesentlich bekömmlicher für den Magen, da er weniger Mehrfachzucker enthält. Außerdem erhält er durch die Fermentation einen ganz besonderen Geschmack nach Vanille, Karamell oder sogar Pflaume und etwas Lakritz.

So kannst du Knoblauch selbst fermentieren

Wenn du selbst deinen eigenen fermentierten Knoblauch herstellen möchtest, musst du ihn etwas anders präparieren. Denn eine wochenlange Fermentation im Backofen wäre viel zu aufwendig. Wenn du aber auf die schwarze Farbe verzichten kannst, gibt es insbesondere zwei einfache Herstellungsmethoden:

1. Mit Honig: Schäle den Knoblauch und drücke ihn leicht an. Gib ihn anschließend in ein Glas mit Drahtbügelverschluss und übergieße ihn mit Honig, bis das Glas etwa bis zu 2/3 gefüllt ist. Bewahre das Glas für mehrere Wochen an einem dunklen Ort auf und drehe es immer mal wieder. Sobald der Knoblauch vollkommen im Honig untergegangen ist, ist er fertig.
2. Mit Salz: Stelle eine Salzlösung her, indem du auf 100 Milliliter Wasser drei Gramm Salz einrührst. Lege die geschälten Knoblauchzehen wieder in ein Einmachglas und fülle es zu 2/3 mit der Salzlösung. Nun kommt das Glas gut verschlossen für etwa vier Wochen in den Kühlschrank. In den ersten Tagen solltest du es täglich einmal kurz öffnen und anschließend wieder gut verschließen.

Je nach Geschmack wird dir die süße oder die salzige Variante zur Fermentation deines Knoblauchs besser gefallen. Probiere es selbst und teste anschließend deinen Knoblauch in der Küche.

Schwarzer Knoblauch in der Küche:

Dazu passt die gesunde schwarze Knolle

Herkömmlicher Knoblauch ist an sich schon sehr aromatisch und gesund. Die kleinen Zehen sind antibakteriell, können Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und gelten zudem als natürlicher Cholesterinsenker. Dies sind nur einige der Wirkungen der Knolle. Durch die Fermentation entstehen im Knoblauch allerdings noch sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Sie schützen unsere Zellen und bremsen freie Radikale aus. Zudem entstehen Probiotika, die sowohl die unsere Darmflora als auch das Immunsystem schützen.

Der Black Garlic wird besonders gerne bei asiatischen Gerichten verwendet, er eignet sich gut für Soßen und Marinaden. Doch inzwischen wird er auch bei Nudelgerichten immer beliebter. Beispielsweise kannst du den Klassiker Spaghetti aglio e olio auch mit schwarzem Knoblauch kochen. Auch als "schwarze" Knoblauchbutter eignet er sich hervorragend. Serviere diese beispielsweise zu Fisch, Fleisch oder Kartoffeln.

Neben der geschmacklichen Komponente eignet sich der schwarze Knoblauch auch bestens zum Dekorieren. Dafür solltest du jedoch lieber auf ein Exemplar aus dem Asia-Geschäft zurückgreifen. Wie gewöhnlichen Knoblauch solltest du nicht zu viel davon verwenden, wenn du ihn nicht gut verträgst oder blutverdünnende Medikamente einnimmst. Knoblauch kann die Wirkung solcher Medikamente verstärken. Ansonsten tust du dir, deiner Gesundheit und deinem Gaumen mit schwarzem Knoblauch etwas Gutes!