Sirup aus Artischockenblättern

Genuss aus dem Medizinschrank. Oder Medizin aus dem Genussschrank? Egal, dieses Rezept gefällt Artischockenfetischisten, Gesundheitsfanatikern und Resteverwertern gleichermaßen: Sirup aus Artischockenblättern.

Von Mercedes Lauenstein

Frische Artischocken können einen überwältigenden Duft mitbringen. Wie soll man ihn beschreiben? Er hat etwas von frischem Heidekraut, Meer und Erde, regennassem Frühlingsbeet, geschnittenem Gras, aber auch von brauner Butter und karamellisierten Nüssen. Dieser Duft ist es, der dazu führt, dass man nicht wie geplant nur drei oder vier Artischocken, sondern gleich die ganze Kiste kauft und ins Auto trägt.

Die Kunst der Resteverwertung: Sirup aus Artischockenblättern

Die Zubereitung von Artischocken bringt es mit sich, dass Reste anfallen. Mitunter erscheint es einem, als hätte man mehr Artischockenblätter weggeworfen, als Artischocke freigelegt. Dies gilt es im Umgang mit dem störrischen Gemüse zu akzeptieren. Es ist unerlässlich alles Holzige an der Artischocke wegzuschneiden und es ist in Ordnung, es einfach zu entsorgen.

Hat man aber Zeit und Lust auf Resteverwertung, und hat man vor allem so frische, knackige und duftende Exemplare erwischt, dass selbst in der holzigsten Faser noch Aroma zu stecken scheint, empfiehlt sich aus das Kochen eines Artischockensirups aus den Artischockenblättern. Der konserviert nämlich nicht nur die guten Aromen der frischen Artischocke, sondern auch einige ihrer wertvollen Bitter- und anderen Inhaltstoffe. So ist dieser Sirup fast schon eine Art Hausmittel.

Sirup aus Artischockenblättern ist nicht nur aromenreich, sondern auch gesund

Und so geht’s: Alle als holzig, hart und ungenießbar identifizierten Teile der Artischocke (nicht nur ihre Blätter, gern auch die Schale des Stiels - das Innere des Stiels jedoch nicht, es ist als Erweiterung des Artischockenherzs zu schade um nur zu Sirup zu werden) in einen großen Kochtopf geben, mit Wasser auffüllen und so lange ausköchen lassen, bis die Artischockenreste ihr gesamtes Aroma an die Brühe abgegeben haben - mindestens eine Stunde lang. Den Deckel dabei auf dem Topf lassen, damit das Wasser nicht so schnell verkocht. Falls nötig, zwischendurch mit Wasser aufgießen. Steht einem der Sinn danach, kann man auch Lorbeer, Thymian, Minze und etwas Zitronenschale ergänzen und den Sirup so noch etwas nachwürzen.

Abgießen, alle Schwebeteilchen so gut wie möglich entfernen (wer mag, gießt die Brühe einmal durch ein sauberes Tuch), und die Artischockenbrühe zurück in den Topf geben. Mit doppelt so viel Zucker wie Flüssigkeit aufkochen, bis ein Sirup daraus geworden ist. In mit kochend heißem Wasser sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen, gut verschließen, fertig.

Zum Genuss einfach mit sprudelndem Wasser oder Tonic Water und frischer Zitrone auffüllen..

Artischockensuppe

Weniger ist mehr, das gilt auch für diese einfache Suppe aus Brot und Artischocke.

Von Mercedes Lauenstein

Diese Artischockensuppe ist eine schöne Gelegenheit, mal wieder an die Verwendung von Artischockenstielen zu erinnern. Man kann sie roh verzehren, gekocht, gebraten, frittiert oder zur Suppe püriert. Einigermaßen frisch müssen sie halt sein und gut geschält. Die holzige Schale muss weg, sonst war die Mühe war umsonst. Wenn man vom geschälten, knackigen Stiel mühelos roh ein Stück abbeißen kann, ohne daran irgendetwas störrisch zu finden hat man richtig geschält.

Die Anregung zu dieser Artischockensuppe stammt aus dem sehr empfehlenswerten, im Wagenbach-Verlag erschienenen kleinen Büchlein Puntarelle e Pomodori von Luciano Valabrega. Bei der Großmutter des Autors gab es am Tag des Kaufs der frischen Artischocken eine ganz ähnlich geartete Suppe aus ihren Stielen und am Folgetag dann erst die Köpfe der Artischocken - vorweggenommene Resteverwertung, wenn man so will.

Es sind zahlreiche Varianten dieser Artischockensuppe und ihrer Darbietung möglich

Man kann diese Suppe aber auch als ersten Gang servieren und die anderweitig präparierten gebackenen oder gekochten Artischockenköpfe später als Secondo. Oder man kocht diese Suppe einfach gleich aus der ganzen Artischocke, verwendet also Stiele und Köpfe - so haben wir es für dieses Rezept gemacht.

Wir brauchen: Frische Artischocken mit möglichst langem Stiel, frische Petersilie, frische Minze, Knoblauch und eine Zitrone. Außerdem sicherstellen, dass altes Brot im Haus ist. Dazu Pecorino oder Parmigiano Reggiano, wer mag, ohne geht’s aber auch.

So geht’s

Und los gehts: Eine Schale mit reichlich Wasser, Zitronensaft und den ausgepressten Zitronenhälften bereitstellen. In dieses Zitronenwasser-Bad kommen nachher die bereits präparierten Artischockenteile, damit sie an der Luft nicht braun werden.

Artischocken präparieren ist einfacher, als viele denken. Die Artischockenköpfe von den Stielen trennen, die Stiele kappen und, wie oben beschrieben, sorgfältig und großzügig schälen.

Die freigelegten Herzen der Stiele ins Zitronenwasser legen. Jetzt die Artischockenböden freilegen. Dafür erst einmal alle äußeren Blatter der Artischocken durch einfaches Nach-außen-Knicken-und-dann-Abzupfen entfernen, bis nur noch die letzten zarten, hellen, den Boden umgebenden Blätter vorhanden sind. Deren etwas störrische Spitzen kappen, bis nur noch Unholziges übrig ist. Jetzt mit einem Teelöffel das gegebenenfalls enthaltene Heu auf dem Artischockenboden vorsichtig herauskratzen. Die so filetierten Artischocken zu den bereits geschälten Stielen ins Zitronenwasser legen.

Jetzt die frische Petersilie und die frische Minze fein hacken und die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Wasser aufsetzen - die Menge hängt davon ab, ob man die Artischockensuppe später eher flüssig und wie eine Brühe möchte - dann mehr Wasser verwenden-, oder etwas sämiger und cremiger - dann weniger Wasser verwenden.

Die Artischockensuppe nur ganz leicht anpürieren

Nun die Artischockenteile aus dem Zitronenwasser nehmen, in etwa gleich große grobe Würfel schneiden und in den mit Wasser gefüllten Topf legen. Ruhig einen Schluck des Zitronenwassers dazugeben. Salzen, pfeffern. Die Hälfte der frischen Kräuter ergänzen. Alles zum Köcheln bringen und so lange auf dem Feuer lassen, bis die Artischocken gar und angenehm weich sind. Einmal sehr kurz mit dem Pürierstab hineinfahren und die Artischockensuppe nur ganz leicht anpürieren - ein Gros der Artischockenteile sollte in ihrer Ursprungsform erhalten bleiben. Gut umrühren, etwas weiterköcheln lassen und währenddessen einige alte Brotscheiben toasten.

Schmeckt bestens auch am nächsten Tag

So viele Schalen bereit stellen wie zu Verköstigende im Haus sind. In diese Schalen jeweils Suppe und Brotscheiben schichten wie eine Lasagne, und immer etwas von den frischen noch übrigen Kräutern dazwischen streuen. Wer mag, kann auch noch etwas fein geriebenen Pecorino zwischen die Lagen streuen und der Angelegenheit so noch eine köstlich cremig-würzig-milchige Note beisteuern. Servieren.

Bleibt etwas übrig, einfach in den Kühlschrank stellen. Das Brot saugt dann jede Flüssigkeit auf und wird etwas fest. Man kann es so am nächsten Tag einfach pur und kalt essen oder aufwärmen. Gießt man es erneut mit etwas Gemüsebrühe auf, wird es zu einer Art Artischocken-Ribollita.

Zutaten

Frische Artischocken, altes Brot, Olivenöl, Petersilie, Minze, Knoblauch, Pecorino oder Parmigiano Reggiano