Aktuelles

Diese „Erdäpfelwirler“ holen Überraschendes aus der Knolle

Quelle:

https://www.ad-magazin.de

Frisch vom coolsten Kartoffelstand Deutschlands kommt dieses Kartoffelgericht der Extraklasse - wir verraten Ihnen das Rezept für buttrig-knusprige Erdäpfelwirler mit Spargel

Theo Lindinger, Kartoffel-Guru vom Münchner Kartoffelstand „Caspar Plautz“, verrät Ihnen ein ungewöhnliches Kartoffel-Rezept für Erdäpfelwirler mit Spargel.

Mathias Leidgschwendner

Für Münchner ist der Viktualienmarkt eine Institution, die Akropolis des Geschmacks sozusagen, denn hier gibt es alles. Von köstlichem Käse über ausgezeichnete Antipasti bis hin zu nischigen Gemüsesorten - sucht man eine besondere Zutat, wird man auf dem Viktualienmarkt zu 99 Prozent fündig, während man zwischen den Imbissbuden und Marktständen herumschlendert. Manche Stände sind auch beides, bieten also sowohl Essen to go als auch frisches Obst und Gemüse an. „Caspar Plautz“ ist genau ein solcher Stand: Er verarbeitet und verkauft Kartoffeln. Allerdings nicht unterteilt in weichkochend, festkochend oder vorwiegend festkochend, wie man es aus dem Supermarkt kennt; stattdessen lauten die Schilder „Galatina Sieglinde“, „Allians“ oder „Starlette“. „Übers Jahr hinweg bieten wir um die 100 Sorten“, erzählt Theo Lindinger, der 2017 zusammen mit Dominik Klier den Kartoffelstand auf dem Viktualienmarkt übernahm.

So breit gefächert ist das Angebot, dass er Kunden mitunter fragt, ob sie es lieber cremig, wachsig oder festfleischig mögen, um die für das geplante Gericht und den jeweiligen persönlichen Geschmack optimale Kartoffel zu finden. „Gerade ist Spargelzeit, da ist die Nachfrage sehr groß, genauso wie zu Weihnachten und an Silvester.“ Im Bistro hingegen sei die Nachfrage immer groß - und darauf ist er mächtig stolz. Um die 200 (!) Ofenkartoffeln gehen hier am Tag über den Tresen, von der einfachen Version mit Butter bis hin zu einer ausgefalleneren Variante mit grüner Sauce, Ei und geröstetem Pumpernickel. Wer mag, entscheidet sich für die Kartoffel der Woche - die wöchentlich wechselnde Kreation eines Gastkochs, die auch mal Taboulé, Polpette oder Mini-Breznknödel beinhalten kann. Unterhält man sich mit Lindinger, wird schnell klar, dass die Kartoffel viel mehr ist als die langweilige Knolle, die man vor allem als Püree oder Bratkartoffel kennt. Vielmehr ist sie vielseitig und in ihrem Geschmack so divers wie Aubergine oder Kürbis.

Mit dem Kartoffel-Verkauf eroberte „Caspar Plautz“ eine Nische auf dem Viktualienmarkt

Zum Kartoffel-Guru wurde der Münchner allerdings nicht geplant. Gelernt hat Lindinger eigentlich Goldschmied, doch für Kochen und gutes Essen begeisterte er sich schon seit seiner Jugend. Als er dann gemeinsam mit seinem jetzigen Geschäftspartner Dominik Klier auf einem Festival in Frankreich für rund 1000 Gäste kochte - „der Urknall für Caspar Plautz“ - und sich beide beruflich sowieso gerade in einer Umbruchphase befanden, entschied er sich, professionell in die Welt der Kulinarik einzutauchen. So verschlug es ihn und Klier kurz darauf auf den Viktualienmarkt, eigentlich nur, um sich inspirieren zu lassen. „Der Kartoffelstand war geschlossen, allerdings kannte ich den Besitzer vom Auflegen“, erinnert sich Lindinger. „Wir kamen ins Gespräch, er erzählte mir von seinen Bandscheibenvorfällen und davon, dass er den Stand nicht mehr weiterführen könnte. Ich meinte dann, ich würde das machen. Keine drei Sekunden später hielt ich die Schlüssel in der Hand.“

Nun legt der strikte Regelkatalog des Viktualienmarktes allerdings fest, dass der Besitzer zwar wechseln kann, die Zuweisung des Standls aber gleich bleibt. „So kam die Kartoffel genau genommen also zu uns, nicht wir zur Kartoffel“, erklärt Theo Lindinger. Was auch bedeutete: Das Duo besaß anfangs so viel Wissen über die Knolle wie der deutsche Durchschnitt, also recht wenig. „Am Anfang haben wir ganz viele Muttis und Omis nach ihren Rezepten gefragt, und mit Peter Glandin, einem Kartoffel-Händler aus dem Landkreis Landsberg-Lech, fanden wir eine Art Kartoffel-Mentor.“ Das Wissen wuchs beständig, ebenso die Faszination für das Gemüse. Ob Lindinger nach sieben Jahren langsam mal genug hat von der Kartoffel? Bisher keineswegs. „Rückblickend bin ich froh, dass wir diese Vorgabe hatten. Mit,Caspar Plautz‘ haben wir es geschafft, diese Nische zu unserer eigenen zu machen.“ Und das haben sie allemal.

Kartoffel-Rezept für Erdäpfelwirler mit Spargel

Für unsere neue Serie „Leicht & deftig“ hat sich Kay Uwe, Koch von „Caspar Plautz“, ein Rezept überlegt, mit dem er sich selbst übertrifft. Denn die Münchner Kartoffel-Gurus präsentieren hier keine Ofenkartoffel (ihr Metier), sondern ein köstlich-traditionelles Rezept für Erdäpfelwirler mit Spargel, verfeinert mit grüner Sauce und Senfkaviar.

Zutaten für zwei Personen

Für die Erdäpfelwirler

• 500 g mehlige Kartoffeln (Gunda, Melba o. Ä. vom Vortag)
• 200 g Mehl
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer

Für den Spargel

• 300 g weißer Spargel, geschält
• 1/2 Zitrone
• Etwas Rapsöl
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Grüne Sauce

• 1 Bio-Ei
• 1 EL Dijonsenf
• 200 ml neutrales Öl
• 2 Essiggurken
• 1 gelbe Zwiebel
• 1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter
• 3 EL Joghurt
• Salz, Pfeffer

Für den Senfkaviar

• 100 g Senfkörner
• 50 ml Mirin
• 20 ml Sojasauce
• 200 ml Rote-Beete-Saft
• 50 ml Wasser
• 1 TL Zucker
• Salz

So bereiten Sie die Erdäpfelwirler mit Spargel zu

Für die Erdäpfelwirler zunächst die Kartoffeln behutsam mit der Schale weich kochen und dann 1-2 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen. Schälen und reiben Sie die Kartoffeln anschließend (am besten mit einer Vierkantreibe), vermengen Sie die Masse mit Mehl, Salz und Pfeffer und formen Sie kleine Kügelchen daraus. Rösten Sie die Kügelchen zum Schluss mit Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze für rund 15 Minuten an, bis sie goldgelb sind.

Für den Spargel die Zitrone in Scheiben schneiden und dann gemeinsam mit Butter und dem Spargel auf ein Blatt Backpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das Backpapier zu einer Tasche falten, sodass keine Flüssigkeit austreten kann. Bei 180 Grad im Ofen rund 15 Minuten bissfest garen. Den Spargel anschließend etwa eine Minute in einer sehr heißen Pfanne in Rapsöl anbraten und mit dem Fond aus dem Backpapier ablöschen.

Um die Grüne Sauce zuzubereiten, mixen Sie Ei, Senf und Öl mit einem Stabmixer so lange, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Nun Zwiebel und Essiggurken fein würfen, die Kräuter hacken und gemeinsam mit dem Joghurt unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Essiggurkenwasser abschmecken.

Für den Senfkaviar aus Mirin, Sojasauce, Rote-Beete-Saft, Wasser, Zucker und Salz einen Sud aufkochen, heiß über die Senfkörner gießen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag kräftig umrühren.