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Holunderbeeren pflücken

Worauf Sie unbedingt achten sollte

Quelle: www.oekotest.de

Holunderblüten für den Hugo oder im Kuchen kennen viele - aber was ist mit den Beeren des Holunderstrauchs, die zurzeit überall am Wald- und Wegesrand zu finden sind? Kann man diese ebenfalls ernten und verarbeiten? Grundsätzlich schon - aber Sie sollten vorsichtig sein und genau hinschauen.

Während Holunderblüten im Mai, Juni und Juli reif für die Ernte sind, dauert es mit den Beeren des Holunderstrauchs etwas länger: Ab August bzw. September können Sie auch die Holunderbeeren ernten und verarbeiten. Doch dabei ist es wichtig, genau hinzusehen.

Holunderbeeren ernten: Darauf müssen Sie achten

Hierzulande ist der Schwarze Holunder sehr verbreitet, der Naturheilverein (NHV) Theophrastus kürte den Schwarzen Holunder sogar zur Heilpflanze des Jahres 2024. Doch auch vom Roten Holunder können Sie die Beeren ernten.

Die Beeren des Roten und Schwarzen Holunders kann man zu Saft, Likör, Gelee oder Marmelade verarbeiten. Dabei gilt: Verzehren Sie Holunderbeeren keinesfalls roh. Sie enthalten sogenannte cyanogene Glykoside. Dazu zählt der Giftstoff Sambunigrin, der der Pflanze als natürlicher Fraßschutz dient, im menschlichen Körper allerdings zu Blausäure umgewandelt werden kann.

Die Pflanzengifte können zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Wie der Nabu schreibt, sind reife Beeren sind zwar weitgehend Sambunigrin-frei, bei empfindlichen Menschen löst der Rohverzehr dennoch Übelkeit aus. Wenn die Holunderbeeren gekocht und dadurch lange (auf über 80 Grad) erhitzt werden, werden die Pflanzengifte abgebaut und wir können die Beeren essen und gut verdauen.

• Schwarzer Holunder ist bei der Zubereitung etwas einfacher: Sie können nach dem Kochen alle Teile für den Verzehr verwenden.
• Beim Roten Holunder müssen die Kerne (Samen) nach dem Erhitzen ausgesiebt werden, da sie weiterhin gesundheitsschädliche Glykoside enthalten.

Exkursionen und Kurse bei Gartenbauvereinen und Pflanzenakademien helfen dabei, Beeren richtig bestimmen zu können. Apps zur Pflanzenbestimmung sollten Sie nicht blind vertrauen. Und wenn Sie unsicher sind: Besser Finger weg!

Tipp: Ganze Dolden mit einer Schere abschneiden und Gummihandschuhe tragen, weil die Beeren sonst hartnäckige Flecken auf der Haut hinterlassen.

Giftig oder essbar? Roten und Schwarzen Holunder von giftigen Zwergholunder unterscheiden

Keinesfalls sollten Sie die Beeren des Zwergholunders, auch Attich genannt, ernten. Bei dieser Pflanze sind alle Teile giftig! An folgenden Merkmalen können Sie die Holunderarten unterscheiden:

• Der Zwergholunder besitzt im Vergleich zu den beiden anderen essbaren Arten hochstehende Rispen und wirkt im Vergleich zu Schwarzem Holunder eher wie ein Busch.
• Schwarzer Holunder kann am höchsten aller drei Arten wachsen und ist stark verzweigt. Seine Rispen hängen.
• Roter Holunder, auch Trauben-Holunder genannt, lässt sich gut an seiner aufrechten Rispe erkennen. Sie erinnert in ihrer Form an eine aufrechtstehende Traube.
• Zwergholunder verholzt nicht, bei den anderen Holundersträuchern sieht man verholzte Stämme.

Wie erkenne ich, dass Holunderbeeren reif sind?

• Reife Früchte des Schwarzen Holunders haben eine dunkle, blauviolette Färbung ohne rötlichen Schimmer und glänzen.
• Sind Rote Holunderbeeren reif, weisen sie keine grünen Stellen mehr auf, sondern sind vollständig rot gefärbt.
• Wenn man eine Beere zwischen den Fingern zerquetscht, tritt roter Saft aus.

Wichtig: Wenn Sie eine Dolde (eine Rispe mit Beeren) abschneiden, sollten Sie unreife oder verdorbene Holunderbeeren aussortieren.

Wenn Sie Holunder in Ihrem Garten pflanzen, sollten Sie die Wuchshöhe bedenken: Roter und Schwarzer Holunder wachsen mehrere Meter hoch und eignen sich gut für Hecken, brauchen aber entsprechend Platz. Wer regelmäßig Holunderblüten und -beeren von seiner Pflanze ernten möchte, sollte die Pflanze nach der Ernte im Herbst stark zurückzuschneiden.

Pilzsaison:

Was Sie beim Sammeln von Pilzen wissen sollten

Seit dem Spätsommer heißt es wieder: Pilze sammeln. Ein paar nützliche Ratschläge für Hobbysammler oder solche, die es werden wollen.

In Deutschland gibt es rund 14.000 Arten von Pilzen. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des Ökosystems: Viele Bäume könnten ohne Pilze kaum wachsen, zahlreiche Tiere ernähren sich von ihnen. Und ab und zu auch der Mensch.

Ist 2025 eine ergiebige Pilzsaison?

Der zeitweise regnerische Sommer hat die Pilze vielerorts bereits weit vor dem eigentlichen Herbstanfang sprießen lassen. Warm und feucht - so gefällt es Pilzen bekanntlich am besten. Je nach Wetterbedingungen konnten Sammlerinnen und Sammler schon von Juli an durch die Wälder streifen.

Für Pfifferlinge beispielsweise war es schon ein guter Start. Auch für Sommersteinpilze bestünden ebenfalls noch gute Bedingungen.

"Speisepilzsammelnde kommen bis dato dieses Jahr voll auf ihre Kosten", sagte beispielsweise der Pilzsachverständige Linus Koch der Deutschen Presse-Agentur. Die Hauptsaison für viele Pilzarten sind September und Oktober.

Pilze sammeln: Wie viel und wo darf ich sammeln?

Es spricht viel dafür, auch 2024 zum Sammeln auszuschwärmen. Doch: Wie viel ist erlaubt? Die Menge richtet sich grundsätzlich nach dem Eigenbedarf. Das heißt: Man darf nur so viele Pilze in den Korb packen, wie man selbst verwerten kann.

Die Arbeitsgemeinschaft Deutscher Waldbesitzerverbände gibt an, dass das Limit je nach Gegend in Deutschland variiert:

• In Nordrhein-Westfalen etwa gehen die Behörden von höchstens zwei Kilogramm pro Sammler und Tag aus, anderswo kann es weniger sein. Wer mehr sammeln will, braucht eine Genehmigung. Und wer dagegen verstößt, kann sich ein Bußgeld einhandeln.
• Pilze aus dem Wald auf Märkten oder an die Gastronomie zu verkaufen, ist verboten.
• In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln grundsätzlich untersagt.
• Nach den einzelnen Waldgesetzen in den Bundesländern kann es ebenfalls rechtswidrig sein, eingezäunte Waldstücke, Schonungen oder Flächen mit Holzeinschlag zu betreten.
• Auch sind bestimmte Arten aus Schutzgründen tabu, wie zum Beispiel der Sommer-Röhrling oder der Trüffel.

Pilze sammeln: Wichtige Tipps für die Pilzsaison

Sammler sollten unbedingt auf folgende Punkte achten, wenn sie auf Pilzsuche sind:

• Pilze nicht in der Dämmerung oder nachts sammeln: Darauf weist der Deutsche Jagdverband hin. Pilzsammler stören ansonsten Reh und Co.
• Sammler sollten aufpassen, wie weit sie sich in Dickicht und Gebüsche schlagen. Diese sind sozusagen "Wild-Wohnzimmer".
• Wer einen essbaren Pilz gefunden hat, sollte ihn vorsichtig herausdrehen oder abschneiden, ihm aber keinesfalls mit der Schaufel zu Leibe rücken. Damit könnte das unterirdische Pilzgeflecht zerstört werden. Beim Herausdrehen bleibt der Stiel dran, das hilft später bei der Bestimmung des Pilzes.
• Zum Transport der schon im Wald grob gereinigten Pilzernte eignet sich ein luftiger Korb oder ein Stoffbeutel. In Plastiktüten oder luftdichten Dosen verderben Pilze dagegen schnell.
• Besonders hoch ist die Wahrscheinlichkeit für den Fund von Steinpilzen und Pfifferlingen unter Bäumen und auf sauren Böden. Doch gute Wachstumsbedingungen für Speisepilze treiben auch giftige Pilze aus dem Boden. Besonders achtgeben sollten Pilzsammler auf den Grünen Knollenblätterpilz und den Pantherpilz. Beide sind bei Verzehr potenziell tödlich.

Pilze nach dem Sammeln verzehren

Wenn Sie die gesammelten Pilze verzehren möchten, sollten Sie sie nach Expertenmeinung in jedem Fall für 15 Minuten bei mindestens 60 Grad erhitzen.

Viele Speisepilze werden erst durch das Kochen genießbar. Dazu zählen der Parasol (Gemeiner Riesenschirmling) sowie der Austernseitling.

Vorsicht vor giftigen Doppelgängern

Wer im Wald Pilze sammelt, sollte sich gut auskennen. Denn manche Exemplare sind giftig. Das Problem ist, häufig sehen sie den genießbaren Pilzen zum Verwechseln ähnlich.

In Deutschland gibt es sehr giftige Exemplare, beispielsweise den Grünen Knollenblätterpilz. Sammlerinnen und Sammler können ihn schnell mit dem essbaren Wiesen-Champignon verwechseln, der ebenfalls zu den Blätterpilzen zählt.

"Pilze, die eine Röhrenschicht (Schwammähnliche Struktur) unter dem Hut haben, sind bestens für Anfängerinnen und Anfänger geeignet. Steinpilz und Maronenröhrling gehören dazu. Hier gibt es keine tödlich giftigen Arten oder Verwechslungspartner", erklärt Linus Koch.

Wichtig: Sammler sollten Pilze nur mitnehmen, wenn sie diese hundertprozentig kennen und bestimmen können, rät der Nabu. Bestimmungsbücher, Kurse oder Pilzberatungsstellen können dabei hilfreich sein. Was dagegen nicht ausreicht: Sich ausschließlich auf Handy-Apps für Pilzsammler zu verlassen.

Zu junge und zu alte Pilze sollten Sie generell stehen lassen. Denn junge Pilze sind schwerer zu identifizieren und alte oder überreife sind laut der Aktion "Das Sichere Haus" (DSH) oft von Insekten befallen oder verfault. Transportieren Sie Ihre Ernte am besten in einem luftdurchlässigen Korb, denn in Plastiktüten können Pilze schnell verderben.

Experten-Tipp für Anfänger

Tipp des Nabu: Anfänger können bevorzugt Röhrlinge sammeln. Denn unter unseren heimischen Röhrlingspilzen gibt es zwar bittere und unbekömmliche, aber keine tödlich giftigen. Pilze mit weißen Lamellen besser meiden, denn unter ihnen befinden sich tödliche und giftige Arten.

Giftig oder essbar: Wie hilfreich sind Pilz-Apps?

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Mykologie sind hierzulande mehr als 6.000 Großpilze bekannt. Um die Unterschiede etwa zwischen einem essbaren Perlpilz und dem sehr giftigen Pantherpilz zu erkennen, verlassen sich erfahrene Pilzsammler auf ihr Auge.

Handy-Apps werben damit, Pilze schnell und einfach teils anhand eines einzigen Fotos bestimmen zu können. Aber: Das variable Aussehen der Pilze in Deutschland könne keine App in allen Formen wiedergeben, heißt es auf der Homepage der Gesellschaft.

Die Experten empfehlen deshalb generell keine Apps zur Bestimmung von Speisepilzen. Das Wissen darum, welche Sorte essbar, ungenießbar oder giftig ist, solle besser über Lehrwanderungen, Kurse, Bestimmungsveranstaltungen oder Ausstellungen vertieft werden.

Auch Pilzberater in den Bundesländern halten Apps zur Pilzbestimmung für ungeeignet: Sie lägen bei der Bestimmung der Art häufig daneben. Die Kombination verschiedener Merkmale sei sehr komplex.

Wie radioaktiv belastet sind unsere Pilze?

In der Bundesrepublik ist es nicht erlaubt, Lebensmittel mit mehr als 600 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm in den Handel zu bringen. Doch nach Angaben des Bundesamts für Strahlenschutz sind bestimmte Pilzarten in einigen Gegenden stärker mit diesem radioaktiven Stoff belastet. Gründe sind die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl von 1986 und - nach einer aktuellen Analyse - auch Atomwaffenversuche vor allem in den 1950er Jahren.

Hauptsächlich der Süden Deutschlands - Südbayern, der Bayerische Wald und Teile Oberschwabens - ist betroffen.

2020 bis 2022 hat das Bundesamt insgesamt 165 Pilzarten untersucht: Messwerte von mehr als 1.000 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm fanden sich zum Beispiel bei Semmelstoppelpilzen, verschiedenen Schnecklingsarten, Gelbstieligen Trompetenpfifferlingen, Gemeinen Rotfußröhrlingen, Maronenröhrlingen, Mohrenkopfmilchlingen, Ockertäublingen, Rotbraunen Scheidenstreiflingen, Violetten Lacktrichterlingen und Ziegenlippen.

Was bedeutet die Klimakrise für die Pilze?

Extreme Hitze und längere Dürren setzen den Wald insgesamt unter Druck - und damit auch die Pilze. Denn sie gehen unter der Erde eine Symbiose mit den Bäumen ein: Die Pilze liefern Wasser und Nährstoffe und erhalten im Gegenzug Kohlenhydrate in Form von Zucker. Stirbt ein Baum, suchen sich die Pilze eigentlich einen neuen Organismus. Doch wenn durch ein rasanteres Waldsterben weniger gesunde Bäume zur Verfügung stehen, gehen auch die Pilzgründe zurück.

So hat zum Beispiel der Rückgang der Fichtenwälder in Nordrhein-Westfalen aufgrund von Dürre und Borkenkäferbefall zu einem enormen Verlust von traditionellen Fundstellen geführt. Auch der begehrte Speisepilz Burgundertrüffel wird wegen der Zunahme heißer und trockener Sommer rarer. Wenn man allerdings weiß, mit welchen Bäumen die gesuchte Pilzart Partnerschaften eingeht, kann man noch fündig werden. So sei der begehrte Steinpilz laut Experten nicht nur unter Fichten, sondern auch unter Buchen anzutreffen.

Es gibt auch Gewinner des Klimawandels: Arten, die eigentlich im Mittelmeerraum wachsen, sind mittlerweile auch nördlich der Alpen zu finden. Dabei halten nicht nur Speisepilze wie der Kaiserling Einzug, sondern auch giftige Arten.

Experten gehen davon aus, dass der Klimawandel langfristig eine Veränderung der Pilz-Vorkommen bewirkt. Kälteliebende Arten werden sich in höhere Lagen zurückziehen. Und wärmeliebende Arten stärker nordwärts ausbreiten.