2024-05-13 Spinat und seine Mythen

Spinat und seine Mythen

Liebe Garten- und Naturfreunde,

vorige Woche hatte ich Ihnen versprochen mit einigen Mythen um den Spinat aufzuräumen. Das Kapitel Oxalsäure nahm allerdings mehr Raum ein, als zuvor geplant und so endete der letzte Satz aus meiner „Grünen Ecke“ vorige Woche mit den Worten: …und so geht es in der nächsten Woche weiter mit den Mythen um unseren vielfach beliebten Spinat. Und genau dort knüpfen wir jetzt an.

Ich bin mir sehr sicher, zumindest die Älteren unter Ihnen kennen die Regel – es war wohl eher eine strikte Ansage: Spinat darf nicht aufgewärmt werden! Durch erneutes Erhitzen wird der Spinat giftig! Diese Aussage stammt allerdings noch aus Zeiten unserer Großeltern und Ur-Großeltern. Spinat war schon damals ein sehr beliebtes Gemüse, und in alten Rezeptbüchern war immer wieder der Hinweis zu lesen, den Spinat 25 Minuten zu kochen, nicht roh zu verzehren und vor allem nicht aufzuwärmen. Diese Überzeugung, Spinat nicht aufwärmen zu dürfen, ist, so müssen wir heute konstatieren, eine Küchenregel aus Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab! Denn bei Zimmertemperatur wandeln Bakterien das Nitrat aus dem Spinat in gesundheitsgefährdendes Nitrit um. Und dieses Nitrit kann in Verbindung mit bestimmten Eiweißabbauprodukten krebserregende Nitrosamine bilden.

Aber wir leben heute in anderen Zeiten. Und so hat die heutige Wissenschaft belegt, dass man grundsätzlich bereits gekochten Spinat bedenkenlos wieder aufwärmen kann. Durch erneutes Erhitzen entstehen keine zusätzlichen Giftstoffe – so die Fachwelt.

ABER: Die richtige Lagerung ist immens wichtig! Spinat sollte schnell nach dem Kochen heruntergekühlt und im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden. Denn Spinat enthält, wie einige andere Gemüsesorten auch, mitunter relativ viel Nitrat. Unter der Einwirkung von Bakterien, welche sich bei Zimmertemperatur stark vermehren, kann es passieren, dass sich dieses Nitrat in Nitrit umwandelt. Nitrit wiederum ist ein giftiger Stoff, der uns gleich mehrere, gravierende gesundheitliche Probleme bereiten kann. So kann er, wie oben bereits ausgeführt, unter bestimmten Voraussetzungen krebserregende Nitrosamine bilden. Das Nitrit kann zudem einen Sauerstoffmangel in unserem Körper verursachen.

Treue Leserinnen und Leser, die mich mit meiner Kolumne „Heidis grüne Ecke“ seit etlichen Jahren begleiten, kennen mich schon ziemlich gut, und wissen daher, dass der Sicherheitsgedanke bei mir immer ganz oben steht. Von daher rate ich dazu bei Kleinkindern diese neue wissenschaftliche Erkenntnis außen vor zu lassen, und Babys und Kleinkindern vorsichtshalber keinen aufgewärmten Spinat zum Essen zu geben.

Soviel hierzu, jetzt werfen wir einen Blick auf mitunter recht irreführende Bezeichnungen im Gemüseregal. Was ist z. B. der Unterschied zwischen Spinat und Blattspinat? Gibt es da überhaupt einen Unterschied? Nun das ist recht einfach: Grundsätzlich unterscheidet sowohl die Landwirtschaft als auch der Handel beim Spinat zwischen Wurzelspinat und Blattspinat. Daran kann man erkennen, ob das Gemüse mit der Hand geerntet (ohne Wurzel) oder maschinell (mit Wurzel) abgebaut wurde. Daraus ergeben sich allerdings in der Regel keine Qualitätsunterschiede.

Im Angebot ist auch häufig Babyspinat zu finden. Hier stellt sich die Frage, ist das das gleiche wie Blattspinat? Nun, Babyspinat ist der herkömmliche Spinat, nur dass er zu einem deutlich früheren Zeitpunkt, also als ganz junger Spinat geerntet wird. Dadurch sind die Blätter noch kleiner und auch besonders zart. Als weiterer Vorteil ist die Tatsache zu werten, dass die jungen, kleinen Blätter dieses Babyspinats weniger Oxalsäure enthalten.

Und was den Nitratgehalt anbelangt, so enthält Spinat aus biologischem Anbau deutlich weniger davon.

Verehrte Leserinnen und Leser, kennen Sie den „Guten Heinrich“, die „Rote Melde“ oder den „Baumspinat“? Wenn Sie mehr darüber wissen möchten – schauen Sie einfach nächste Woche wieder in „Heidis grüne Ecke“!

Ihre Heidemarie Traut