Ising Sternekoch Marquard Foto

Sternekoch Stefan Marquard zaubert mit Schülern am Gymnasium Ising

„Boa, das schmeckt ja super!“, rufen die Buben und Mädchen in der Mensa nach den ersten Bissen, als Sternekoch Stefan Marquard an ihre Tische tritt. Standing Ovation! „Lasst es euch schmecken“, ruft der 59-Jährige mit dem prägnanten Outfit – weißes Bärtchen, graue Brille, gelbes, silberne Ohrringe. Es soll aber nicht nur schmecken, sondern auch gesund sein. Das ist das Ziel der Aktion „Sterneküche macht Schule". In dieser Mission war nun Spitzenkoch Stefan Marquard zu Gast am Gymnasium LSH Ising. „Genial einfach" ist das Motto des 59-jährigen Sternekochs. Das bedeutet, dass Gemüse und Fleisch nur ganz kurz gegart werden, nachdem es zuvor mit einer Salz-Zucker-Mischung „aktiviert" wurde, wie er sagt. An diesem Vormittag standen sechs Schülerinnen und Schüler zusammen mit dem Küchenpersonal in der Isinger Mensa-Küche. Und bevor sie schnippeln, braten und dämpfen, erklärt ihnen der Sternekoch dieses spezielle Verfahren. Denn sie waren an diesem Tag für das Mittagessen zuständig. Auf dem Speiseplan standen Klassiker: Cevapcici, Reis, Tzatziki und Salate. Und in nur zwei Stunden musste die Kochgruppe die mehr als 250 Mitschülerinnen und Mitschüler von ihren neu erworbenen Kochkünsten überzeugen.

Und jetzt zack, zack! Marquard - „Wir sind hier alle per du“ - teilt jeweils zwei Buben oder Mädchen den Küchendamen zu, sodass Dreier- und Viererteams an den einzelnen Gerichten arbeiten: Elftklässlerin Julia und Clara aus der Zehnten schneiden Schweinefleisch in Streifen und lassen es dann zusammen mit Gemüsebrocken durch den Wolf: Hackfleisch fürs Cevapcici. Camille aus der Siebten und die Achtklässlerin Laetitia schälen Gurken und raspeln sie in eine große Schüssel. „Achtung, pass auf, sonst reibst du deinen Finger mit rein!“, ruft Michaela Lex, Leiterin der Isinger Küche. „Nimm den Handschutz für den Gurkenrest!“ Für das Tzatziki müssen die Mädchen erst mal rechnen: Wie viele Gurken brauchen wir für eineinhalb Esslöffel Tzatziki pro Person bei 250 Essensausgaben? Währenddessen bereiten Jonas und Paul den „bayerischen Reis“ vor: Sie schütten Emmer, Einkorn und Urdinkeln in flache Metallwannen und brausen ihn mit Wasser ab. Kinder und Jugendliche, die sonst entspannt hinter Schulbänken fläzen, arbeiten jetzt hochkonzentriert und fragen leise bei dem gebürtigen Schweinfurter Marquard nach: Ist die Petersilie fein genug gehackt? Muss ich noch nachpfeffern? Und während Camille und Laetitia milden Yoghurt aus zwei 5 kg-Eimern in ihre Schüssel kippen und dann das Rührgerät in der weißen Gurkenmasse einschalten, kneten Julia und Clara die Fleisch-Gemüsemasse in einem großen Plastikbottich zusammen mit den Gewürzen durch. „Da haben mir die Hände ganz schön wehgetan nachher“, berichtet Julia später. Dann füllen sie die orangerote Masse in große Spritztüten und pressen Unmengen von 20 Zentimeter langen Würsten parallel auf Backbleche und schieben diese in den Ofen, in dem inzwischen auch der Reis gart. Gurken-, Mais- und grüner Blattsalat warten derweil mit dem Ratatouille für die Vegetarier auf die Essensausgabe. Dann drapiert Marquard persönlich die Zwiebelringe auf die Cevapcici, staunend beobachtet von den wartenden Jugendlichen.

Sternekoch Marquard ist das Aushängeschild des Präventionsprojektes „Sterneküche macht Schule“, das von der Krankenkasse Knappschaft unterstützt wird. „Essen steigert die Konzentrationsfähigkeit“, bringt es Krankenkassen-Mann Gisbert Frühauf auf den Punkt, der an Schulen wie dem Isinger Gymnasium diesen Präventionsgedanken zusammen mit Marquard und dessen Bruder Wolfgang vertritt. Im Anschluss besprachen Schulleiterin Catrin Brandl und das Team um Marquard konstruktive Vorschläge, wie man künftig nachhaltig, bezahlbar, gesund und lecker kochen könne – auch mit einer Nachschulung nach sechs Monaten. Denn Marquard, mit 18 Punkten bei Gault Millau notiert, war mit seiner unkonventionellen Art in Küche und Schule gut angekommen. „Das ist Bombe!“, ruft er, als er den Schülern und dem Küchenpersonal seinen vorher „aktivierten“ und bissfest gedämpften Brokkoli zeigt. „Da musst a Sonnenbrilln aufsetzn, so geil ist die Farb!“

Text: Walter Heil

Fotos: Walter Heil