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Tolle Knollen – Herbstküche mit Kartoffeln

Das Bundeszentrum für Ernährung hat ermittelt, dass in Deutschland aktuell rund 55 Kilogramm Kartoffeln pro Kopf und Jahr verzehrt werden. Im Jahr 2000 waren es noch rund 70 Kilogramm, 1950 sogar 202 Kilogramm. „An den Inhaltsstoffen kann dieser Rückgang nicht liegen“, meint Rainer Stegmayr, Teamleiter Markt und Gesundheit bei der AOK in Ingolstadt. Denn Kartoffeln liefern hochwertiges Eiweiß und sehr viel Kalium, B-Vitamine und Vitamin C sowie gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. „Kartoffeln sind ein wasserreiches, kalorienarmes Lebensmittel. Dick machen sie nur in fettreichen Zubereitungen wie Pommes frites und Chips“, erläutert Rainer Stegmayr. Er empfiehlt, die Kartoffeln mit der Schale zu kochen, weil dadurch die wertvollen Inhaltsstoffe am besten erhalten bleiben. Außerdem entsteht beim Frittieren oder Braten durch die hohen Temperaturen Acrylamid, das im Verdacht steht, gesundheitsschädlich zu sein.

Wissenswertes für die Küchenpraxis

Kartoffeln lagert man am besten kühl und dunkel. Das verbessert nicht nur die Haltbarkeit, sondern verhindert auch die Bildung von unerwünschtem Solanin. „Solanin erkennt man an einer grünen Verfärbung der Kartoffel. Solaninhaltige Stellen sollten großzügig entfernt, stark befallene Knollen weggeworfen werden“, sagt Rainer Stegmayr. Kartoffeln sind eine vielseitige und – für manche gut zu wissen – glutenfreie Beilage und Zutat für viele Gerichte wie Suppen, Eintöpfe und Aufläufe. „Der glykämische Index der Kartoffeln ist bei allen anderen Vorzügen der tollen Knolle nicht optimal, nämlich sehr hoch“, so Rainer Stegmayr. Zum Beispiel Diabetiker achten meist auf den glykämischen Index (GI), der anzeigt, wie schnell die Kohlenhydrate aus einem Nahrungsmittel – bei der Kartoffel ist dies die Stärke – den Blutzucker ansteigen lassen. Doch mit einem einfachen Küchentrick lässt sich der GI reduzieren und ein Teil der Stärke in sogenannte resistente Stärke umwandeln. Durch das Abkühlen gekochter stärkehaltiger Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis und Nudeln verändert die Stärke ihre chemische Struktur. Sie wird zu einem für den Darm nahezu unverdaulichen Ballaststoff und wirkt sich damit positiv auf die Darmflora aus, egal ob kalt verzehrt (etwa als Kartoffelsalat) oder als warmes Gericht.

Im Herbst gibt es frisch geerntete Kartoffeln in Hülle und Fülle. Aus ihnen lassen sich, zusammen mit anderen saisonalen heimischen Gemüsesorten und Produkten, zahlreiche wohlschmeckende und gesunde Gerichte zaubern. Ein klassisches Rezept in moderner leichter Abwandlung hat Rainer Stegmayr zum Probieren ausgewählt.

Zutaten für 4 Personen:

800 g Kartoffeln

500 g Grünkohl

3 EL Olivenöl

1 große Zwiebel oder 1 Stange Lauch

Salz

250 ml Gemüsebrühe

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Topping: kurz – ohne Fett – in der Pfanne geröstete (heimische) Nüsse und / oder Kerne

Zubereitung:

Kartoffeln säubern und mit der Schale vorkochen.

Grünkohlblätter waschen und dicken Strunk entfernen, in etwa 1-cm-breite Streifen schneiden. Olivenöl vorsichtig in einem großen Topf erhitzen und gehackte Zwiebel oder Lauch darin langsam anschwitzen. Nach etwa 10 Minuten Grünkohl dazugeben, leicht salzen und kurz mitschwitzen, dann Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln. Gegen Ende der Garzeit geschälte, in Würfel geschnittene Kartoffeln mit dem Gemüse vermischen, abschme-cken. Mit Nüssen und / oder Kernen anrichten.