Partnerschaft Bad König Argentat
Rund um Argentat – Eine kleine kulinarische Reise rund ums Massiv central (Teil 2)
Sie erinnern sich: Wir möchten Sie mit unserem Bericht über die Landschaften rund um Bad Königs Partnerstadt Argentat-sur-Dordogne für unsere Partnerschaft gewinnen und dabei auf Kulinarisches der Region hinweisen, in der Argentat liegt. Im ersten Teil standen das Cantal, der dort hergestellte Käse gleichen Namens und die Käsespezialität Salers im Mittelpunkt. Wir verweilen noch ein wenig in dieser gebirgigen Landschaft und erweitern dabei das Blickfeld.
Das Département Cantal ist Teil der historischen Landschaft Auvergne, die seit 2016 zur Großregion Auvergne-Rhone-Alpes gehört. Hier bewegen wir uns auf historischem Gelände. Zur Zeit der Eroberung Galliens durch Gaius Julius Caesar siedelte hier das gallische Volk der Averner. Der Hauptort der Auvergne, Clermont-Ferrand, war im Jahr 1095 Schauplatz eines epochalen Auftritts von Papst Urban II., der hier zum Ersten Kreuzzug aufrief, und der Religion begegnet der Besucher auch heute, wenn er auf dem Jakobsweg wandert, der auch durch die Auvergne führt.
Die Landschaft wird von hohen Bergen geprägt. Den bei Clermont-Ferrand aufragenden Puy der Dome, mit 1465 Metern der höchste Vulkankegel einer ganzen Kette von Vulkanen, kennen die Bad Königer Argentat-Fahrer aus eigener Anschauung; seine Silhouette können die Reisenden, die bei Clermont-Ferrand nach Westen Richtung Tulle abbiegen, nicht übersehen. In der Auvergne entspringen große Flüsse: die Dordogne, die Loire und deren Nebenfluss Allier, und wie im Cantal spielt angesichts der hier anzutreffenden grasbewachsenen Hänge und Hochflächen die Weidewirtschaft eine große Rolle. Es kann also nicht verwundern, dass außer dem im ersten Teil vorgestellten Cantal-Käse weitere Käsesorten hier ihren Ursprung haben.
Das wusste angeblich schon der gerne römische Legionäre verprügelnde und sich vor allem von Wildschweinbraten ernährende Obelix, eigentlich ein Bewohner des äußersten Zipfels der Bretagne. Sein Chef und Häuptling Majestix musste sich einmal wegen zu üppiger Ernährung einer Kur unterziehen und wurde vom Druiden Miraculix nach Vichy geschickt. Den zur Römerzeit Aquae Calidae – „warme Wasser“ genannten Ort kennen die Bad Königer längst, man fährt auf dem Weg nach Argentat an dem Badeort vorbei. Asterix, Obelix und der kleine Kläffer Idefix durften Majestix nach Aquae Calidae begleiten, gingen aber den auf Diät gesetzten Badegästen ihrer ungezügelten Esslust wegen so auf die Nerven, dass Majestix seine Männer kurzerhand ins „Avernerland“ beorderte. Beim Abschied schwärmte Gourmand Obelix schon mal von den ihn dort erwartenden Genüssen: auf Wildschwein in Weinsoße, Gemüseeintopf und Hartwurst freut er sich, und dann wundert sich der Leser dieses Asterix-Abenteuers (Uderzo / Goscinny, Asterix und der Avernerschild, Band XI, 1968), denn das kannte man von Obelix bisher noch nicht, der Menhire bearbeitende Kraftmeier Obelix träumt auch vom „blauen Schimmelkäse“, den er im Avernerland zu finden hofft.
Gemeint ist der Bleu d´Auvergne, den es natürlich zur Zeit der Römer in Gallien noch nicht gab, aber die Asterix-Geschichten lassen eben die französische Kultur, nicht zuletzt die Esskultur, gerne einmal hochleben! Wir schließen uns dem an. Der Bleu d´Auvergne ist ein aus Kuhmilch hergestellter Blauschimmelkäse, der in rund 600 Gemeinden der Auvergne, aber auch der Corrèze, produziert wird. Die Milch kommt von verschiedenen Rassen, zu denen das Aubrac-Rind zählt, dessen Milch auch für den Cantal verwendet wird. Wie für den Cantal gelten auch für die Herstellung des Bleu d´Auvergne strenge Regeln. Die Kühe müssen zu 70 % mit Gras aus der Region gefüttert werden. Die für den Käse verwendete Milch muss aus einem, höchstens zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen stammen. Ist sie auf über 30 Grad erwärmt, werden der Milch Blauschimmelkulturen hinzugefügt. Nach der Gerinnung wird der Käsebruch in Würfel geschnitten und gerührt, bis sich eine feste Masse gebildet hat. Nach dem Abfüllen in Formen lässt man die noch vorhandene Flüssigkeit abtropfen, was bis zu 72 Stunden dauern kann. Gepresst – wie der Cantal – wird der Bleu d´Auvergne nicht. Schließlich wird die Masse gesalzen. In feuchten und kühlen Kellern kann der Käse dann bei Temperaturen zwischen 6 und 10 Grad reifen. Die runden bis zu 23 Zentimeter Durchmesser und eine Höhe von etwa 10 Zentimeter aufweisenden Käselaibe werden, je nach Herstellungsort, als „Fermier“ (vom Bauernhof), „Cooperatives“ (aus genossenschaftlichen Betrieben) oder als „Industriel“ (bei industrieller Herstellung) verkauft, wobei der „Fermier“ mit nur etwas mehr als 130 Tonnen im Jahr von insgesamt 5300 Tonnen (Zahlen aus dem Jahr 2023, Quelle: wikipedia) der rarste ist.
Womit lässt sich der Bleu d´Auvergne genießen? Kenner empfehlen als Wein einen Sauternes, ein meistens edelsüßer Wein aus dem Tal der Garonne; zu den berühmtesten Weinen dieser Sorte zählt der Chateau d´Yqem. Zum Bleu d´Auvergne reicht man gern Chicoree, Nüsse oder rohe Champignons, man kann den Käse aber auch in Nudelsoßen oder als Salatdressing verarbeiten.
(Fortsetzung folgt)