Der Himmel muss weiß sein

Dissener Backfrauen verraten Weisheiten rund ums Backen

Wenn am Freitag zur Kaffeetafel für die Seniorinnen und Senioren des Amtes eingeladen wird, haben die Backfrauen und Heizer der Domowina-Ortsgruppe Dissen ihren schweißtreibenden Job schon hinter sich; dann steht der frischgebackene Kuchen auf den Tischen.

Für besondere Anlässe wird der Kuchen in Dissen/Dešno im Dorfbackofen gebacken: Mohn- und Käsekuchen, Zuckerkuchen und diverse Obstkuchen.

„Das Wichtigste ist der Heizer“, kommt es wie aus einem Mund, „da kannst du noch so toll den Kuchen vorbereitet haben; wenn der Heizer nicht richtig vorheizt, der Ofen nicht die richtige Temperatur hat, spielt das keine Rolle mehr.“ Entweder verbrennt der Kuchen, oder man bekommt nicht alle Bleche durchgebacken.

Schon einen Tag vorher wird der Ofen vorgewärmt. Am Backtag selbst wird richtig Feuer gemacht. Der Heizer – in Dissen/Dešno haben sich Matthias Hoffmann und Steffen Noack etabliert – muss dabei das Feuer immer in Bewegung halten, das Feuer schüren. Ob der Ofen heiß genug ist, testet er zum Beispiel, indem er mit einer Ähre an der Decke des Ofens, dem „Himmel“ entlang streift. Ist der Ofen zu heiß, verbrennt die Ähre, wird sie nur braun, ist die Temperatur genau richtig. Und: „Der Himmel muss weiß sein!“ Heißt, wenn der Backofenhimmel weiß ist, hat der Ofen die richtige Hitze.

Nun wird das Feuer aus dem Ofen ausgeräumt und das Backen kann beginnen. Acht bis zehn Backfrauen haben dann schon die Bleche vorbereitet. Der Hefeteig wird für alle Bleche gleichzeitig in einer großen Wanne vorbereitet. Ein Kilogramm Mehl pro Blech ist das Richtmaß. Es bedarf schon einiger Muskeln, um alle Zutaten in dieser Menge zu verkneten. Jede Backfrau ist für ein bis zwei Bleche zuständig und bereitet den Belag vor. Alles was übrig bleibt, kommt auf den letzten Teig. Dieser „Schmuttschmettel“ - wo dieser kuriose Name herkommt, wissen die Backfrauen nicht mehr – wird noch warm, wenn er aus dem Ofen kommt, gleich auf der Bank neben dem Backofen genossen.

Bis zu sechs Bleche passen gleichzeitig in den Ofen. Immer nur so viele, dass man sie im Ofen hin- und herschieben kann, um die Wärme voll auszunutzen. Zum Schluss ist der Zuckerkuchen dran. Die Backzeit liegt zwischen zehn und 20 Minuten.

„Mit Marianne Worrack hat 2010 alles angefangen“, erzählt Karin Tschuck. In einem Backkurs hat sie den Frauen Rezepte und Tipps gegeben und dann oft mit ihnen zusammen im Dorfbackofen gebacken. „Auch unsere Bärbel (Hassatzky – d. Red.) weiß viel und lässt uns an ihrem Erfahrungsschatz teilhaben.“

Früher wurden nach dem Kuchen noch Brote gebacken und zum Schluss über Nacht noch Fleisch. „Man hat die Hitze voll ausgenutzt, damit sich der ganze Aufwand auch lohnt“, erzählt Katja Hoffmann. Auch Nachbarn sind zum Backen gekommen. Heute wird gern Pizza im Ofen gebacken. Bis heute gibt es noch einige traditionelle Backöfen in Dissen/Dešno, die auch noch betrieben werden.

Am beliebtesten ist der traditionelle Käsekuchen, der Twarośki. Ihn zu backen, ist eine hohe Kunst. „Kaum einer weiß, wie aufwändig die Vorbereitung ist“, sagt Katja Hoffmann. Zuerst wird der Magerquark ausgepresst und zu Bällchen geformt. Diese müssen dann mindestens eine Woche trocknen. Dabei muss man aufpassen, dass sie nicht schimmeln. Die Kugeln, die nun hart wie Stein sind, werden gerieben und bilden den Grundbestandteil für die Käsemasse, für die jede Backfrau ihr eigenes Rezept hat. Sehr viel Butter, Schmand, Schlagsahne und natürlich Korinthen – keine Rosinen! - gehören dazu.