Titel Logo
Mitteilungsblatt - Ihre Heimat- und Bürgerzeitung im Landkreis Bautzen
Ausgabe 15/2018
Titelseite
Zurück zur vorigeren Seite
Zurück zur ersten Seite der aktuellen Ausgabe
-

Brötchen und Brot im Experten-Check

Der Brottester Michael Isensee (l., hier mit dem Wilthener Bäcker Markus Thonig) bewertete jetzt 13 Brötchen und 36 Brote von Bäckern der Innung des Landkreises. Dabei ging es um Kriterien, die das Aussehen, Geruch und Geschmack betreffen. Bei 25 Proben fand der Experte keine Fehler und vergab 100 Punkte, was dem Prädikat „Sehr gut“ entspricht, das jetzt auf einer Urkunde in den Bäckereien zu sehen ist.

Brot oder Brötchen oder doch beides zu seiner Zeit? Weißbrot, Mischbrot, Schwarzbrot – mit oder ohne Körner? Geschmäcker sind ja bekanntlich zum Glück verschieden, und so ist es auch beim Angebot der hiesigen Bäcker. Und wenn der Blick über den regionalen Tellerrand hinausgeht, dann besteht deutschlandweit sogar die Qual der Wahl zwischen 3.000 verschiedenen Brotsorten. Da aber die Bäcker selbst und natürlich ihre Kunden gern auch über die Qualität der Erzeugnisse Bescheid wissen möchten, nutzten jetzt 22 Innungsbetriebe aus dem gesamten Landkreis Bautzen die Chance, Brötchen und Brot einer Prüfung zu unterziehen. Traditionell übernimmt diese Aufgabe – kurz vor dem Advent übrigens auch für die Stollen – Michael Isensee im Auftrag des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQ Back). Lutz Neumann, Obermeister der Bäckerinnung Bautzen, freute sich über die gute Resonanz und begrüßte im Bischofswerdaer Rathaus auch zahlreiche interessierte Bürger. Denn auf das Bäckerhandwerk soll natürlich mit solchen öffentlichen Aktionen aufmerksam gemacht werden, denn in Sachen Nachwuchsgewinnung habe man das ziemlich nötig. Im vergangenen Jahr haben im gesamten Innungsbezirk gerade einmal drei Azubis die Prüfung zur Bäckerin bzw. zum Bäcker bestanden. Einige Betriebe haben schon seit Jahren gar keine Bewerber mehr gehabt – wo sollen dann zukünftig am Morgen die frischen Backwaren herkommen? Sorgen um die Zukunft eines traditionellen Handwerks scheinen da durchaus angebracht, wenn niemand mehr zu eben auch mal ungewöhnlichen Zeiten arbeiten möchte.

Aber von schlechter Stimmung war bei dieser Brotprüfung nur am Rande etwas zu spüren, denn Michael Isensee verstand es geschickt, keine langweilige Bewertung durchzuführen, sondern er kam mit den anwesenden Bäckern und den interessierten Bürgern gern ins Gespräch. So vergingen die mehr als zwei Stunden mit der Prüfung von 13 Brötchen und 36 Broten fast wie im Fluge. Dabei verriet der Hannoveraner, der seit mehr als 25 Jahren als Stollen- und Brottester arbeitet, dass er am liebsten Brot testet, aber selbst ein großer Brötchenfreund ist. Übrigens waren die Bäcker angehalten, Brötchen vom aktuellen Morgen und Brot vom Vortag zur Prüfung einzureichen. So waren auch die Brötchen zuerst an der Reihe, denn diese sollten ja noch möglichst knusprig sein. Isensee betrachtete die Brötchen, später auch die Brote, und bewertete damit Form/Aussehen und die Oberfläche/Kruste sowie die Lockerung und das Krumenbild, auch Struktur und Elastizität werden begutachtet. Natürlich sind auch Geruch und letztendlich der Geschmack entscheidend. So schaute, roch und kostete der erfahrene Tester, um den Bäckern Hinweise zu geben. Und bei den Prädikaten geht es durchaus streng zur Sache, denn nur, wer sich bei einem Ausgangswert von 100 Punkten keine Abzüge leistet, erhält ein „Sehr gut“. Das schafften beim diesjährigen Brottest immerhin neun Brötchen und 16 Brote. Bei einem Ergebnis von 99 bis 90 Punkten reichte es zum „Gut“ – für 14 Brote und drei Brötchen. Zu viele Fehlerchen hatten sich bei den anderen Proben doch eingeschlichen, so dass eine Prämierung nicht erreicht wurde, der Fachmann aber Hinweise für die Bäcker formulierte. So waren sich alle anwesenden Bäcker beispielsweise einig, dass eines der Mischbrote einen merkwürdigen Geschmack aufwies – den Grund wusste niemand sofort. Als Ursache machte man dann den verwendeten Sauerteigansatz aus, bei dem bei der Arbeit der Bakterien und/oder der Gärung etwas schieflaufen könnte. Sie empfahlen dem Kollegen, sich neuen Sauerteig von einem anderen Bäcker zu besorgen und damit neu zu starten. Der Bäcker war sehr dankbar für diese Hinweise – für ihn hatte sich der Test auf jeden Fall gelohnt. Wie überhaupt Michael Isensee durchweg positive Reaktionen bekommt, auch wenn er mal Kritik üben müsse: „Diese Beurteilung soll als Hilfe verstanden werden, um Fehler nicht zu wiederholen und den Kunden das bestmögliche Produkt anzubieten.“ Hier in der Region sehe er die Qualität der angebotenen Backwaren als nach wie vor sehr hoch an. Die Bäcker würden, trotz angesprochener Nachwuchsprobleme, auf die Wünsche ihre Kunden und auch aktuelle Trends reagieren. Aber manches, wie beispielsweise das hochgelobte Eiweißbrot, hätte sich eben auch nicht durchgesetzt. Der Kunde ist eben König.

ku