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Ausgabe 49/2018
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Bei uns im Stollenland schmeckt‘s

Auch für Form und Aussehen eines Stollens vergibt der Tester Michael Isensee Punkte. Jetzt reichte es für mehr als 45 Prozent der eingereichten Stollen von Bäckern der Bautzener Innung für das Prädikat „sehr gut“.

Sachsen ist und bleibt ein Stollenland – da wird Tradition gelebt, und die Qualität stimmt fast immer. Davon überzeugte sich der deutschlandweit aktive Stollentester Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut, das neben Brot und Brötchen seit vielen Jahren kurz vor Weihnachten eben auch Stollen testet, in der ersten Dezemberwoche in Kamenz und Bischofswerda. Nicht ganz so viele Bäcker der Innung wie in den Vorjahren hatten ihre Proben eingereicht, aber vielleicht ist der Stress kurz vor dem Fest daran schuld. Da der erste getestete Stollen für Innungsmitglieder aber sogar kostenfrei ist, sollte man sich diese Chance eigentlich nicht entgehen lassen. Denn als „Rummeckern“ an ihren Produkten verstehen die Bäcker diesen Test nicht – sie sind schon „kritikfähig“, das weiß Isensee. Er sieht seine Arbeit viel eher als eine Hilfe, um Probleme noch abstellen zu können. Dabei kommt es dem erfahrenen Backwerkexperten auf Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack an. Punkte dafür trug der Experte gleich vor Ort in eine Tabelle am Computer ein. Die einzelnen Kategorien haben dabei eine bestimmte Wertigkeit, wobei der Geschmack natürlich am wichtigsten ist. Die Bewertungskriterien sind durchaus streng: Nur bei der höchstmöglichen Punktzahl von 100, also einem Stollen ganz ohne Fehlern und Abzügen, bekommt die Bäckerei eine Urkunde mit dem Prädikat „sehr gut“, die dann ihren Laden bis zur nächsten Prüfung vor der kommenden Saison ziert.

23 Bäcker nahmen in diesem Jahr mit 35 Proben an diesem Stollentest der Bäckerinnung Bautzen teil. In Kamenz vergab Michael Isensee nur wenige „sehr gut“, aber eigentlich fand er kaum etwas wirklich Gravierendes. Doch viele Kleinigkeiten wie eine etwas zu lange Backzeit, der zu starke Geschmack von Bittermandeln und Zitronat oder das extrem ungleichmäßige Bestäuben mit Puder- oder Schneezucker führten dazu, dass es oft nicht mehr für das Prädikat „fehlerlos“ reichte. Über beide Tage gesehen wurde trotzdem 16-mal das Ergebnis „sehr gut“ vergeben, also bei über 45 Prozent der eingereichten Backwaren. Weitere 15 Stollen oder Striezel erhielten ein „gut“.

Was Michael Isensee besonders wichtig ist, sind die Tipps für die Bäcker, denn diese schrieb er sofort auf sein Gutachten. Zum Teil waren in Kamenz und Bischofswerda Bäcker auch gleich zur Prüfung mit vor Ort, dann gab es sofort Gespräche und den Austausch unter Kollegen. In Kamenz freute sich Bäckermeister Michael Schlappa aus Räckelwitz über Hinweise zu seinem Produkt, denn er nutzt diese Tests regelmäßig: „Das ist keine Olympiade um den besten Stollen, sondern die Möglichkeit, vielleicht mal etwas zu probieren oder ein neues Produkt einzuführen.“ Zudem findet er es schön, wenn jeder Bäcker auch beim Stollen seine eigene Note einbringt – das sei doch ein Vorteil für die Kunden, die eine große Auswahl hätten. Aber trotzdem ist Schlappa kein Freund davon, unbedingt jeden Trend mitzumachen. So gab es insgesamt in diesem Jahr nur wenige „Stollen-Exoten“, die eingereicht wurden – Schoko-Cranberry und eine vegane Variante waren wieder dabei. Ansonsten umfasste das Repertoire der heimischen Bäcker die Klassiker vom Rosinen- und Butterstollen über die Varianten mit Mohn und Mandel. Das sei, so ist auch die Meinung des Testers Michael Isensee, für das Stollenland Sachsen auch absolut passend, wo Traditionen erhalten und gepflegt werden. Michael Schlappa ergänzt: „Wir wollen unser Land auch schmecken“, da brauche es keine großen Experimente. Die mache er auch nicht, was die Rohstoffe für die Stollenproduktion betrifft. Da sei hohe Qualität ein maßgeblicher Faktor, denn ein Stollen ist und bleibt ja eine Delikatesse für eine besondere Zeit im Jahr. Butter gehört für ihn deshalb absolut geschmacksgebend in jeden Stollen – aber natürlich höre er da auf die Wünsche der Kunden. Der Quarkstollen oder ein Stollen mit etwas mehr Margarine seien als leichtere Varianten durchaus machbar. Wie groß die Vielfalt der angebotenen Stollen auch in diesem Jahr wieder ist, davon können sich die Verbraucher in den heimischen Bäckereien überzeugen. Zahlreiche Bürger waren sogar beim Testen dabei und haben ihre Favoriten sicher längst gefunden.

ku