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Bad Ems-Nassau aktuell, Ausgabe Bad Ems
Ausgabe 38/2020
Behördliche Nachrichten
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Weinbereitung im Herbst 2020 unter Corona Bedingungen

Die Traubenverarbeitung und Vergärung der Moste ist jedes Jahr den Besonderheiten des Jahrgangs anzupassen. Die Ernte, Verarbeitung und Vergärung des Jahrgangs 2020 steht aber auch unter den besonderen Vorzeichen der Präsenz des Virus SARS-CoV-2.

Die nachfolgenden Ausführungen sollen der Sensibilisierung bei begrenzter Kenntnis über das Überleben des Virus in Most und Wein dienen. Sie sollen Denkanstöße für das Verhalten bei der Traubenverarbeitung und der Vinifikation liefern, um der persönlichen Verantwortung eines jeden gegenüber seinen Mitmenschen in dieser besonderen Situation gerecht zu werden. Die entsprechende Umsetzung in Ihren Betrieben soll überdacht, notwendige Besorgungen vor dem Herbst in die Wege geleitet, und die Betriebsorganisation daran angepasst werden.

Eine Schulung der Mitarbeiter und Abstimmung im gesamten Team sollte vor Herbstbeginn erfolgen und auch nach einigen Arbeitstagen reflektiert werden.

Die Ernte und Traubenverarbeitung wird in der Regel durch mehrere Helfer und Mitarbeiter durchgeführt. Das Bundesarbeitsministerium (BMAS) hat Mitte August eine SARS-CoV-2-Arbeitsschutzregel veröffentlicht.

(Link: https://www.bmas.de/DE/Presse/Meldungen/2020/neue-sars-cov-2-

arbeitsschutzregel.html bzw.: https://www.baua.de/DE/Angebote/Rechtstexte-und-

Technische-Regeln/Regelwerk/AR-CoV-2/pdf/AR-CoV-

2.pdf?__blob=publicationFile&v=6).

Dieser können weitere Regelungen, unter anderem zur Unterbringung von Erntehelfern entnommen werden.

Bei der Traubenlese sollte entsprechender Abstand der Erntehelfer von 1,5 m gewährleistet sein. Kleingruppen von nicht größer als vier Personen sollten möglichst dauerhaft zusammen arbeiten und falls die Unterbringung im Betrieb vorgesehen ist, auch in Kleingruppen zusammen wohnen.

Auch bei der Verarbeitung von Trauben und Most sind besondere Aspekte zu beachten.

Die Umlagerung von Most und Wein (Abziehen, Abstechen) sollte ohne Mundkontakt und ohne Einsatz von Probeschläuchen erfolgen. Hierzu sind Gebinde mit entsprechenden Anstechmöglichkeiten zu verwenden.

Die tägliche Gärkontrolle ist eine wichtige Maßnahme zur Überprüfung des Gärverlaufs.

Hier werden mitunter Probeschläuche zur Probenahme eingesetzt. Die Probenahme sollte aber möglichst kontaktlos über einen Probehahn am Gebinde erfolgen. Die Messung des Mostgewichtes kann dann mit Mostwaage oder Biegeschwinger erfolgen. Mit dem Biegeschwinger kann die Probe bei kleinen und relativ spundvollen Gebinden auch direkt entnommen werden. Hierzu ist nur ein geringes Probevolumen notwendig, die digitale Weitergabe und Dokumentation der Ergebnisse ist möglich, allerdings sind hier auch Investitionen von mehr als 2000 Euro notwendig. Daher werden weiterhin viele Betriebe mit der Mostwaage und einem Standzylinder arbeiten.

Sind keine Probehähnchen vorhanden, kann die Probe über die Füllstandsanzeige entnommen werden. Als weitere Möglichkeit der kontaktlosen Probenahme bietet sich die Verwendung eines Weinhebers aus Kunststoff, Glas oder Edelstahl an. Diese werden in gerader oder abgewinkelter Form vom Handel angeboten.

Falls aus Mangel der oben dargestellten Möglichkeiten die Probenahme mit einem Probeschlauch erfolgt, sollte jeder Mitarbeiter mit einem personalisierten Probeschlauch ausgestattet werden, der seinen Namen trägt und nicht in nächster Nähe zu anderen Probeschläuchen aufbewahrt werden. Die so entnommene Probe sollte nach der Messung

verworfen werden, auch nach Spindeln mit Standzylinder und Mostwaage. Die tägliche Sterilisation der Probeschläuche kann durch eine 80%-ige Ethanollösung oder 1 %ige Peressigsäurelösung erfolgen. Danach ist mit Wasser nachzuspülen.

Die unverzichtbare sensorische Kontrolle der Moste und Weine erfolgt ebenfalls mit personalisierten Probiergläsern. Eine gemeinsame Verwendung des gleichen Glases ist auszuschließen. Die Gläser sind nach der Verwendung in der Spülmaschine bei mindestens 60 °C und unter Einsatz von Reinigungsmittel zu spülen. Reinigung mit Kaltwasser entfernt unzureichend einen eventuellen Virusbesatz.

Die in Kisten oder Gläserkörben angebotenen Gläser sind als sauber oder verschmutzt zu kennzeichnen und getrennt zu sammeln. Das Ausspucken der Probe sollte in Spuckbehälter und nicht auf den Boden oder Abflussrinne erfolgen, um die Entstehung von Aerosolen zu reduzieren. Diese Spuckbehälter sind ebenfalls bei Temperaturen über 60 °C in der Spülmaschine zu reinigen.

Das schon eingeübte regelmäßige Händewaschen und die Bereitstellung und Nutzung von Sterilisationsmitteln sollte auch im Kellerbereich weiterhin fortgeführt werden.

Die Übertragung des Virus durch Aerosole wurde bereits in verschiedenen Lebens- und Arbeitssituationen belegt. Die Übertragung wurde zum Beispiel bei kühlen Temperaturen bei der Fleischverarbeitung gefördert. Da in Weinkellern vergleichbar kühle Temperaturen in Verbindung mit hoher Luftfeuchte vorliegen, sollte eine enge Zusammenarbeit vermieden werden und für eine tägliche und kräftige, wenn möglich mehrmalige Durchlüftung im Keller gesorgt werden.

Alle Maßnahmen zielen auf die Vermeidung einer Infektion eines Mitarbeiters mit dem Virus. Für den Fall einer Infektion sollte aber die Situation der dann notwendigen Quarantäne von betroffenen Mitarbeitern, vor allem in Schlüsselpositionen (wie zum Beispiel dem Kellermeister) durchdacht werden. Eine alternative Zweitbesetzung und die Möglichkeit zum Informationsaustausch wären dann notwendig. Der lückenlosen, transparenten Dokumentation aller bis dahin durchgeführten Maßnahmen der Weinherstellung, wie auch der Zusätze oenologischer Behandlungsstoffe, käme dann eine besondere Bedeutung zu.

Synopse nach Zustimmung von Jörg Weiand (DLR RNH) ,Uli Fischer (DLR Rheinpfalz), Eva Burens (DLR Mosel), Karin Rheinschmidt (MWVLW)