Titel Logo
Rund um Hermeskeil
Ausgabe 48/2019
3 - Aus den Hochwaldgemeinden
Zurück zur vorigeren Seite
Zurück zur ersten Seite der aktuellen Ausgabe

Brot wie früher

Bäckermeister Tobias Ehses setzt beim Backen auf Langsamkeit, regionale Zutaten und alte Getreidearten. Das Heubrot von ihm wurde ins Weltkulturerbe „Deutsches Brotregister“ aufgenommen.

Ab und zu hat Tobias Ehses eine kreative Phase, wie er sagt. „Dann muss ich ein neues Brot entwickeln.“ Der 40-jährige Bäckermeister aus Reinsfeld führt die 1925 gegründete Bäckerei Süss unter dem Namen Backstuff in vierter Generation fort. Die Bäckerwurzeln in der Familie gehen bis ins Jahr 1820 zurück. Kleine Bäckereien haben es heutzutage nicht ganz einfach bei der großen Konkurrenz durch Supermärkte, die zudem oft eigene Bäckerstände haben. Ehses setzt deswegen

konsequent auf Handwerkskunst.

Es ist rund fünf Jahre her, da war er im Urlaub in Südtirol. In einem Restaurant aß er ein Stück Fleisch, dass in einem Heubett gegart war. „Ich dachte mir, dass müsste doch auch mit Brot funktionieren.“ Er suchte lange, bis er ein Heu fand, das der gewünschten Qualität entsprach. Schließlich fand er es beim

Anbieter „Gesundes Heu“ in Zell. „Sie haben alte Kräutersorten und Wiesengräser und verlesen diese per Hand.“ Damit macht Ehses einen Tee, den er dem Teig beimischt. Für diesen nimmt er regionale Urgetreidesorten. Eine Nacht ruht der Teig im Heubett und erst am dritten Tag wird er sanft mit dem Heu abgebacken. Das Brot ist sehr aromatisch. „Viele sind so ein starkes Aroma gar nicht gewohnt. Am besten isst man es langsam und nur mit Butter darauf“, so der Bäcker. Seit rund einem Jahr backt Ehses das Heubrot nun und die Nachfrage ist groß. Er backt nur einmal im Monat 30, 40 Brote. Er braucht dafür spezielle Backformen und die sind begrenzt. „Es kann passieren, dass die Brote ausverkauft sind, noch bevor ich sie backe.“ Das Deutsche Institut für Qualitätssicherung von Backwaren hat das Heubrot von Tobias Ehses mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Zudem wurde es ins Weltkulturerbe „Deutsches Brotregister“ aufgenommen und von der Saar-Hunsrück-Marke „Ebbes von Hei“ zertifiziert.

Ehses' Brote entstehen ausschließlich aus eigenen Rezepten ohne Fertigmischungen und werden im traditionellen Steinofen gebacken. „In einem Umluftofen ginge es zwar schneller“, sagt Ehses, „doch dafür würde auch der Teig stärker austrocknen“. Wenn Ehses durch seine Backstube führt, bekommt man ein Gefühl dafür, wie wichtig ihm solche Details sind. „Es war mir immer schon wichtig, ursprünglich zu backen.“ Sowohl bei der Technik als auch bei den Zutaten. „Schon die Römer und Kelten haben mit Urkorn wie Dinkel gebacken.“ Neuere Weizensorten seien auf Ertrag hochgezüchtet und gegen Fressfeinde wie Insekten geschützt, dadurch aber auch nicht mehr so bekömmlich für den Menschen. Zudem brauche der Teig Zeit, sich zu entwickeln, um Unverträglichkeiten abzubauen. „In der Fabrik fehlt diese Zeit.“ Brote, die Ehses anbietet sind etwa ein Schweizer Landbrot, ein Weißbrot aus französischem Mirabellenmehl, ein Dinkel-Emmer-Vollkornbrot mit Getreide aus der Region und dazu immer wieder verschiedene Saisonbrote. Neu ist sein Emmervollkorn-Sauerkrautbrot. Auch hier hat der Teig eine lange Ruhezeit und ist dadurch besonders bekömmlich. Ehses hat sich kürzlich eine Holz-Getreidemühle aus Tirol gekauft. Damit mahlt er nun Getreide selbst. Sonst bezieht er viel von der Wagner Mühle. „Ich versuche so viel lokale Rohstoffe wie möglich zu bekommen. Ich finde es schlimm, wenn alles durch die Welt gekarrt wird.“ Und Ehses versucht auch, den Menschen wieder das Backen näherzubringen, besonders Familien. So bietet er Grundkurse im Brotbacken an oder Plätzc hen backen für Kinder und Eltern. „Es gibt ja nichts Schöneres, als mit Kindern zu backen.“