Interessant ist die Entstehungsgeschichte von einer ehemals kleinen Kapelle bis zu einer ästhetischen Kirche. Eine geschichtliche Erwähnung findet sich erstmals in einer Niederschrift des Trierer Generalvikariats im Jahre 1692. So erhält der Wadriller Pastor Bartholomäus Herres damals die Erlaubnis zur Einweihung der Kapelle Sauscheid (so der damalige Name von Grimburg), um die heilige Messe wochentags lesen zu können.
Schon bald stellte sich heraus, dass die Kapelle für den Ort zu klein war, dazu wurde der schlechte Zustand bemängelt. Im Jahre 1802 wurde dann wohl eine erste Renovierung (quasi Wiederherstellung) vorgenommen.1830 erfolgte eine weitere Renovierung der Kapelle.
Überliefert ist, dass im Jahre 1912 der Anbau einer Sakristei beschlossen wurde. Im Mai 1923 wurde dann die alte Kapelle abgerissen. Bis Anfang Juli 1924 war der Bau so weit fortgeschritten, dass mit der Innenausstattung begonnen werden konnte. Alle arbeitsfähigen Männer des Ortes waren am Bau mitbeteiligt. So konnte in einer äußerst kurzen Bauzeit die neue Kirche in ca. 20 Monaten errichtet werden. Die Einweihung erfolgte am 9. Februar 1925.
Es ist nachträglich zu bemerken, dass die vormals „alte Kapelle“ mit einem wunderschönen, prächtigen Rokokoaltar ausgestattet war, der leider 1923 an die Gemeinde Höfchen veräußert wurde. Auf der Spitze des Altars war ein Pelikan angebracht; es war dargestellt, wie er mit geöffneter Brust und seinem Blut seine beiden Jungen ernährt. Dies sollte an Christus erinnern, der mit seinem Blut sein Leben für die Menschheit hingab. Die Kirche wurde nachfolgend mit einem neuen Altar ausgestattet.
Im Jahre 1938 wurde die Grimburger Kirche (nach einer Umbenennung des Ortes 1932) mit einer neuen Orgel der Fa. Sebald & Brand aus Trier ausgestattet. Es handelt sich zwar um ein kleines, aber feines und vor allem historisch wertvolles Instrument. Die Orgel wirkt unscheinbar, man kann jedoch aufgrund der brillanten Technik, Funktionalität und des Klangbildes von wahrer Größe sprechen. In diesem Kontext soll nicht unerwähnt bleiben, dass schon früh eigene Chöre, Männerchöre oder eine Schola zur feierlichen Gestaltung der Gottesdienste beitrugen und weiterhin beitragen. In aufwändiger Restaurierung wurden die ursprünglichen Malereien der vier Evangelisten Matthäus, Markus, Lukas und Johannes im Jahre 2000 freigelegt.
Am 09. Februar 2025 werden Orgel, Chor und Blasorchester anlässlich des 100-jährigen Kirchenjubiläums den Gottesdienst feierlich und festlich mitgestalten.
(Quellen: Dittmar Lauer, „Die Filialkirche St. Medardus Grimburg“, Datenbank der Kulturgüter in der Region Trier, Online-Lexikon Relilex)